Informazioni sugli alimenti: calorie e valori nutrizionali (Percentuale di edibilità, percentuale di acqua, proteine, grassi, carboidrati, fibre) per 100 grammi

Calorie

Il valore energetico totale di un alimento, espresso in chilocalorie (Kcal), è il valore ottenuto dalla somma dei valori energetici di tutti i singoli nutrienti contenuti nel dato alimento.
Scientificamente la caloria rappresenta la quantità di calore necessaria a portare la temperatura di 1 g di acqua distillata da 14,5°C a 15,5°C.
In ambito alimentare, indicando la caloria di un singolo alimento, bisogna far riferimento al fabbisogno calorico giornaliero, ovvero la quantità di energia necessaria ad ogni individuo per mantenere il proprio peso corporeo.
Questo valore viene espresso in Kcal ed è dato dalla somma di fattori diversi, quali:

• Il metabolismo basale (la quantità di energia spesa dall'organismo in riposo e a digiuno per le funzioni vitali di base);
• La spesa energetica per l'attività fisica (l'energia necessaria per le diverse attività fisiche);
• L'azione dinamico-specifica degli alimenti (la stima delle calorie consumate per la digestione e il metabolismo dei singoli cibi).

Pertanto il fabbisogno calorico giornaliero è un valore molto variabile, a seconda del sesso, dell'età, del peso e del tipo di attività fisica svolta dall'individuo.
Una donna con attività sedentaria e dal peso medio (55/60 kg) avrà quindi bisogno di circa 1850 Kcal al giorno, mentre un uomo sui 70 kg, con lo stesso stile di vita, richiederà circa 2250 Kcal giornaliere.

Edibilità

La percentuale edibile (E%) indica la percentuale dell'alimento effettivamente mangiata, escludendo tutti gli scarti.
Ad esempio, la percentuale edibile del pesce corrisponde alla carne senza lisca né pelle, mentre quella dei frutti in genere alla polpa, senza buccia e semi.

Proteine

Le proteine (o protidi) sono molecole complesse formate da catene di aminoacidi. All'interno dell'organismo umano, le proteine si occupano di svariate funzioni utili al buon funzionamento di quest'ultimo.
Ma perché l'organismo possa utilizzarle, le proteine devono essere 'ridotte' a strutture più semplici, e ciò è possibile grazie alla cottura dei cibi, ad interventi fisici (come la sbattitura della carne) o all'azione degli acidi presenti nei succhi gastrici. Gli aminoacidi derivati dalla digestione delle proteine vengono poi assorbiti dall'intestino, trasportati al fegato e da lì smistati verso organi e tessuti, dove vengono nuovamente 'ricostruiti' in catene proteiche ultili per le strutture cellulari, per gli enzimi e per gli ormoni.

Grassi

I grassi presenti negli alimenti costituiscono la fonte più concentrata di energia.
I grassi animali solitamente si presentano allo stato solido, a temperatura ambiente (come il burro o lo strutto), mentre i grassi vegetali allo stato liquido (come molti oli di origine vegetale).
I grassi di origine vegetale hanno l'importante caratteristica di essere ricchi di acidi grassi insaturi e privi di colesterolo.
Tutti i tipi di grassi hanno un alto valore energetico, tuttavia quelli vegetali si possono preferire in quanto privi di colesterolo che, se in eccesso, tende ad accumularsi sulle pareti interne delle arterie aumentando negli anni il rischio di malattie quali l'arteriosclerosi o l'infarto (gli alimenti e i valori del colesterolo).

Carboidrati

I carboidrati vengono utilizzati dall'organismo come fonte di energia e di alcuni componenti strutturali fondamentali.

Vengono suddivisi in due categorie:

carboidrati semplici (o zuccheri)

carboidrati complessi (polisaccaridi o amidi)

I carboidrati semplici, monosaccaridi (glucosio, fruttosio) o disaccaridi (zuccero, lattosio) si trovano principalmente nelle canne e nelle barbabietole da zucchero, nei nettari dei fiori e nei succhi di molte piante, mentre i carboidrati complessi si possono trovare nelle patate, nei cereali e nei corrispettivi derivati.

Fibre

Le fibre alimentari non sono direttamente utili dal punto di vista nutrizionale, poichè non sono digeribili dagli enzimi dell'apparato digerente umano, ma svolgono ugualmente un ruolo importante nell'alimentazione, in quanto controllano l'assorbimento di zuccheri e grassi e regolano le quotidiane funzioni intestinali.

Acqua

La presenza d'acqua in un alimento è importante sia a livello strutturale e nutrizionale, sia per quanto riguarda la sua conservazione.
Presente nel corpo umano per circa il 60% del peso corporeo, l'acqua svolge svariate funzioni biologiche:

• partecipa ai processi digestivi facilitando i transiti intestinali;
• consente i passaggi delle sostanze alle cellule, ai tessuti e agli organi;
• regola la temperatura corporea attraverso la sudorazione e l'evaporazione per via polmonare.

Il fabbisogno idrico per mantenere l'individuo in equilibrio varia con l'età, rispetto al peso corporeo. In ogni caso, però, l'acqua espulsa dall'organismo attraverso la respirazione polmonare, la pelle, il sudore e l'urina, va reintegrata in parte attraverso l'assunzione di cibi e bevande, mentre un'altra parte è naturalmente rigenerata dal corpo umano, come ultimo prodotto dei processi ossido-riduttivi.
La percentuale d'acqua è inoltre causa della degradazione dell'alimento, poiché in essa sono presenti microrganismi che ne determinano la conservazione.
Diminuendo l'acqua diminuisce infatti la carica e la crescita batterica, a favore di una maggior conservazione dell'alimento, procedimento che può essere coadiuvato dalla salatura, dall'essiccazione (anche tramite affumicatura) o lo zuccheraggio.