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La Vitamina A (o Retinolo Equivalente)

La presenza d'acqua in un alimento è importante sia a livello strutturale e nutrizionale, sia per quanto riguarda la sua conservazione.
Presente nel corpo umano per circa il 60% del peso corporeo, l'acqua svolge svariate funzioni biologiche:

• partecipa ai processi digestivi facilitando i transiti intestinali;
• consente i passaggi delle sostanze alle cellule, ai tessuti e agli organi;
• regola la temperatura corporea attraverso la sudorazione e l'evaporazione per via polmonare.

Il fabbisogno idrico per mantenere l'individuo in equilibrio varia con l'età, rispetto al peso corporeo. In ogni caso, però, l'acqua espulsa dall'organismo attraverso la respirazione polmonare, la pelle, il sudore e l'urina, va reintegrata in parte attraverso l'assunzione di cibi e bevande, mentre un'altra parte è naturalmente rigenerata dal corpo umano, come ultimo prodotto dei processi ossido-riduttivi.

La percentuale d'acqua è inoltre causa della degradazione dell'alimento, poiché in essa sono presenti microrganismi che ne determinano la conservazione.
Diminuendo l'acqua diminuisce infatti la carica e la crescita batterica, a favore di una maggior conservazione dell'alimento, procedimento che può essere coadiuvato dalla salatura, dall'essiccazione (anche tramite affumicatura) o lo zuccheraggio.