I carboidrati (o glucidi) vengono utilizzati dall'organismo come fonte di energia e di alcuni componenti strutturali fondamentali, come anche le proteine e i grassi, ma rispetto a questi la loro digestione necessita di meno acqua.
Pur non essendo considerati nutrienti essenziali, poichè il corpo riesce a "trasformare" energia anche da grassi e proteine, il cervello generalmente non riesce ad attingere direttamente da questi nutrienti per svolgere le regolari funzioni di trasmissione e organizzazione dell'organismo, e per questo ha bisogno di glucosio per ottenere energia.
Vengono suddivisi in due categorie:
- carboidrati semplici (o zuccheri)
- carboidrati complessi (polisaccaridi o amidi)
I carboidrati semplici, monosaccaridi (glucosio, fruttosio) o disaccaridi (zuccero, lattosio) si trovano principalmente nelle canne e nelle barbabietole da zucchero, nei nettari dei fiori e nei succhi di molte piante, mentre i carboidrati complessi si possono trovare nelle patate, nei cereali e nei corrispettivi derivati.
La velocità con cui la concentrazione di glucosio aumenta nel sangue a seguito dell'assunzione di carboidrati viene chiamata indice glicemico e viene espresso in valore percentuale, rappresentando così il rapporto tra la velocità di aumento dopo l'assunzione de carboidrato rispetto alla stessa quantità di assunzione di glucosio (uguale a 100):
Un alimento con indice glicemico pari a 50 vuol dire che innalza la glicemia con una velocità che è pari alla metà di quella dell'alimento di riferimento (glucosio).