L’olio d’oliva: simbolo della dieta mediterranea e valido alleato della nostra salute
Dalla funzione antiossidante a quella antiinfiammatoria: analizziamo le proprietà del condimento maggiormente utilizzato in cucina.
L’olio d’oliva è un grasso fluido a temperatura ambiente, che si ricava dalla lavorazione dell’oliva. Esistono varie qualità di olio, a seconda della lavorazione e dell’acidità del prodotto. L’olio extravergine è spremuto a freddo e ha un valore di acidità libera (stimata in base all’acido oleico), non superiore all’1%. L’olio di oliva vergine ammette livelli di acidità non superiori al 2%, l’olio di oliva corrente tra il 2% e il 3,3%, l’olio di oliva lampante superiore al 3,3%, ma non è ammesso alla vendita.
Caratteristiche nutrizionali
Per analizzare le caratteristiche nutrizionali di questo alimento ci avvaliamo del confronto con il burro.
http://ricette-calorie.com/strumenti/confronto.php?f1=211&f2=208
Le calorie apportate da questi due alimenti sono simili, in quanto sono grassi allo stato puro o quasi e, come tali, per lo più idrofobici. Le principali differenze, invece, sono quelle riguardanti i nutrienti, e queste sono dovute alla loro diversa origine. L’olio d’oliva in effetti è un alimento vegetale, il burro animale. Questa caratteristica fa si che il burro contiene principalmente acidi grassi saturi, mentre l’olio d’oliva è particolarmente ricco di un acido grasso monoinsaturo, l’acido oleico. Inoltre l’olio d’oliva contiene in buone concentrazioni altri nutrienti utili al nostro organismo. Vitamina A, vitamina E, oleuropeina e oleocantale sono quelli più rilevanti.
Proprietà benefiche
Come noto, gli acidi grassi saturi sono predisponenti all’aumento del colesterolo LDL (detto anche “colesterolo cattivo”), a discapito delle HDL (“colesterolo buono”). Gli acidi monoinsaturi (MUFA) contenuti nell’olio, invece, al pari dei polinsaturi (PUFA), preservano il nostro organismo dall’aumento delle LDL, mantenendo le HDL: questo aspetto è di fondamentale importanza per quel che riguarda la prevenzione dell’aterosclerosi e, quindi, delle malattie cardio-vascolari. Il buon contenuto in vitamina A e vitamina E garantisce un’efficace azione antiossidante, rinforzata da un’altra sostanza: l’oleuropeina. Questi nutrienti rappresentano quindi un’efficace arma protettiva contro l’attacco dei radicali liberi. L’oleocantale, invece, svolge un’azione antiinfiammatoria.
La frittura
Il punto di fumo è la temperatura alla quale una sostanza grassa inizia a produrre composti nocivi durante la cottura. Più alto è il punto di fumo, più il grasso è adatto per le cotture ad alta temperatura, come le fritture. Il burro ha un punto di fumo superiore sia all’olio di arachide che all’olio di oliva. Questo aspetto però è da associare al fatto che i grassi saturi aumentano il rischio cardio-vascolare, quindi per una frittura (che di per sè non è dannosa se usata con la giusta frequenza) si consiglia di usare principalmente olio extravergine d’oliva.
Consigli
L’olio d’oliva va naturalmente consumato senza eccessi, a causa del suo elevato potere calorico, tuttavia, in dosi contenute e regolari, ci difende dalle malattie cardiovascolari, da stress ossidativi e quindi tumori, ma anche dalla stipsi (se ne consigliano due cucchiaini a digiuno).
A cura di Dott. Andrea Serra
Commenti
bell'articolo, complimenti!